Grzybom przydzieliliśmy w Polsce stałe zajęcie: mają dobrze smakować. A jeśli właśnie przez to przeoczyłeś najciekawsze rzeczy, które potrafią?
Znamy miejsca, w których rosną. Potrafimy spierać się o suszenie, marynowanie i wyższość jednego gatunku nad drugim. W tak oswojonym świecie wiadomość o materiale opatrunkowym albo badaniach nad rozkładem pozostałości leków brzmi niemal jak informacja, że sąsiad, którego od lat mijamy przy windzie, projektuje statki kosmiczne. Niby ten sam człowiek. Rozmowę wypadałoby jednak zacząć od początku.
Prof. Bożena Muszyńska daje do takiej rozmowy znakomity powód. Po niemal czterdziestu latach badań wciąż odkrywa możliwości grzybów, których wcześniej nie znała. To dopiero działa na wyobraźnię: jak rozległy musi być ten świat, skoro nawet tyle lat pracy nie wyczerpało powodów, żeby zaglądać do niego dalej?
Można oczywiście wysłuchać opowieści o kolejnych zastosowaniach, zdziwić się i wrócić do swoich spraw. Szkoda byłoby jednak przeoczyć okazję do czegoś więcej. Ta rozmowa pozwala przyłapać własną wyobraźnię na osobliwym ograniczeniu: grzybowi, którego potrafimy przyrządzić na dziesięć sposobów, przyznajemy czasem tylko jeden powód istnienia. Nasz obiad.
Pieczarka trafia do laboratorium
Wszystko może się zacząć bardzo skromnie. Ktoś zapytał Panią Profesor, czy obierać pieczarki. Sama ich nie obierała. Mogła więc odpowiedzieć zgodnie z własnym zwyczajem i na tym skończyć. Uznała jednak, że trzeba zbadać skórkę kapelusza.
Lubię ten szczegół, bo pytanie nie musiało najpierw przebrać się za poważne, żeby zostać poważnie potraktowane. Nie zawierało naukowego terminu. Dotyczyło czynności wykonywanej nad zlewem, zwykle bez szczególnego namysłu. Wystarczyło, że ktoś chciał wiedzieć, czy ma ona sens, a ktoś inny dostrzegł w tym powód do doświadczenia.
Takich pytań w opowieści Prof. Muszyńskiej pojawia się więcej. Co zostaje w grzybie po gotowaniu, a co przechodzi do wody? Jak uwalniają się zawarte w nim związki w warunkach odtwarzających trawienie? Czy kolejne zbiory z tego samego podłoża różnią się składem? Każde brzmi prosto, dopóki nie spróbujemy na nie odpowiedzieć inaczej niż z przyzwyczajenia.
Profesor opowiada o gotowaniu grzybów i oznaczaniu związków w otrzymanym ekstrakcie. Kuchenny garnek okazuje się całkiem dobrym miejscem do spotkania z nauką. „Woda jest ekstraktorem” — mówi Pani Profesor. Gdy przygotowujemy zupę, jemy grzyby wraz z tym, co oddały do wywaru. Widoczne kawałki nie opowiadają całej historii potrawy. Część tego, co nas w grzybie interesuje, zdążyła już znaleźć się gdzie indziej.
Można po takim wyjaśnieniu patrzeć na tę samą zupę i widzieć w niej trochę więcej. Smak pozostaje znajomy, ale za nim pojawia się proces, którego wcześniej nie zauważaliśmy. Właśnie to bywa w poznawaniu przyjemne: świat nie musi się zmienić, żeby stał się ciekawszy.
Co potrafi grzyb, kiedy nie zamierzamy go zjeść
Przy stole pytamy, co grzyb może nam dać. W laboratorium można zapytać również, co potrafi rozłożyć. W pierwszej części naszej rozmowy Prof. Muszyńska opowiada o badaniach nad pozostałościami leków i hormonów. Wymienia między innymi estradiol, testosteron, antybiotyki i niesteroidowe leki przeciwzapalne.
W tym miejscu opowieść wychodzi daleko poza kuchnię. Lek interesuje nas zwykle do chwili, kiedy spełni swoje zadanie. Potem przestajemy śledzić jego los. Tymczasem Profesor zwraca uwagę na substancje trafiające do ścieków i trudności z ich rozkładem. Przypomina również o lekach stosowanych w weterynarii. To, co znika z naszego pola widzenia, nadal może być przedmiotem czyjejś pracy badawczej.
Grzyby pojawiają się tu jako organizmy, których zdolności można sprawdzać właśnie pod tym kątem. Zmiana pytania otwiera całą dziedzinę możliwości. Gdybyśmy uparcie trzymali się smaku i wartości odżywczej, nawet nie pomyślelibyśmy zajrzeć w tę stronę. Trudno przecież znaleźć odpowiedź na pytanie, którego nigdy sobie nie postawiliśmy.
Chwilę później Pani Profesor mówi o materiałach opatrunkowych, budowlanych i pochłaniających zanieczyszczenia. Pojawiają się nawet trumny wytwarzane z wykorzystaniem grzybów. Przy takim zestawieniu nasza początkowa klasyfikacja — do sosu, do zupy, do suszenia — zaczyna wyglądać jak dość wąski zakres obowiązków.
To daje do myślenia także poza rozmową o grzybach. Znajomość zastosowania jest wygodna. Wiemy, po co sięgnąć po daną rzecz, gdzie ją znaleźć i czego oczekiwać. Problem zaczyna się dopiero wtedy, kiedy własne potrzeby bierzemy za pełny opis jej możliwości. Jeśli coś dobrze służy nam w jednej sprawie, łatwo uznać temat za wyczerpany.
Im więcej wiesz, tym trudniej się znudzić
Przy takiej liczbie wątków można poczuć, że na poznawanie grzybów nie wystarczy życia. Pani Profesor zapewne najlepiej rozumie skalę tego zadania. Kiedy mówi o dorobku, wspomina kolejne grupy badanych związków, pracę zespołu, współpracę z firmami. Kiedy mówi o nowych badaniach, wraca do tego, ile jeszcze niedawno nie wiedziała.
W tym zestawieniu jest coś niezwykle pociągającego. Niemal czterdzieści lat zajmowania się jednym światem, a on wciąż potrafi dostarczyć następnego powodu do zainteresowania. Jakby długa znajomość pozwalała dostrzegać coraz więcej szczegółów, zamiast odbierać tematowi urok.
Początkujący może zobaczyć po prostu grzyb. Z czasem zacznie rozpoznawać gatunki, później zainteresuje go sposób uprawy, przygotowania albo konkretny związek. Każda odpowiedź umożliwia pytanie, którego wcześniej nie umiałby zadać. Wiedza poszerza więc również to, czym potrafimy się zainteresować. Zaczynamy zauważać różnice tam, gdzie poprzednio wszystko wyglądało podobnie.
Nie trzeba od razu obejmować całej dziedziny. Zresztą trudno o skuteczniejszy sposób na odebranie sobie przyjemności niż postanowienie, że zanim zaczniemy się czymś cieszyć, musimy wiedzieć o tym wszystko. Własne pytanie w zupełności wystarczy na początek. Droga może okazać się dłuższa, niż przewidywaliśmy. To raczej dobra wiadomość.
Pozostaje jednak kwestia dostępu. Prof. Muszyńska mówi wprost, że sama nie zawsze rozumie specjalistyczne publikacje spoza swojej dziedziny. Badania mogą być opublikowane, a zainteresowany człowiek nadal nie będzie umiał z nich skorzystać. Wiedza potrzebuje kogoś, kto potrafi ją objaśnić i zachować po drodze to, co istotne.
Temu służy jej e-book „Grzyby lecznicze. Wybrane gatunki w profilaktyce chorób cywilizacyjnych”, który serdecznie polecam. Autorka opisuje trzynaście gatunków, ich zastosowania oraz potrzebne zastrzeżenia. Wybierając je, uwzględniała między innymi dostępność grzybów z upraw i pytania czytelników. Za każdym opisem stoi więc zarówno wiedza, jak i myśl o człowieku, który będzie chciał ją zrozumieć.
Trzynaście gatunków może brzmieć skromnie, dopóki nie zaczniemy dostrzegać, ile zagadnień mieści się w jednym. Sama Profesor mówi, że ma przygotowane kolejne opracowania. Książka pozwala zatrzymać się przy temacie dłużej: wrócić do fragmentu, porównać informacje, znaleźć odpowiedź, która w rozmowie mogła umknąć. Ciekawość dostaje coś więcej niż następny bodziec. Dostaje czas i treść.
Z czym właściwie wracamy z lasu
W pewnej chwili ta rozległa rozmowa znów zbliża się do zwykłego dnia. Pani Profesor opowiada o badaniu, w którym wśród obaw przed wejściem do lasu pojawił się strach przed zniszczeniem ubrania. Spodziewała się kleszczy. Usłyszała o garderobie.
Łatwo się uśmiechnąć, dopóki nie przyjdzie nam do głowy własne uzasadnienie odłożonego spaceru. Potrafimy bardzo starannie dbać o rzeczy, które mają nam służyć. Czasem tak starannie, że zaczynają ograniczać to, do czego miały się przydać. Buty pozostają czyste, dzień upływa w domu, a my nadal mamy szczery zamiar częściej się ruszać.
Pod koniec spotkania Profesor przypomina o chodzeniu, schylaniu się po grzyby i odprężeniu. Zwraca uwagę na zieleń i zapach lasu. Nagle okazuje się, że ocena wyprawy zależy także od tego, co uwzględnimy w rachunku. Jeśli tylko liczbę znalezionych grzybów, niewielki zbiór może oznaczać nieudane wyjście. Jeśli również czas spędzony w ruchu i przyjemność bycia w lesie, ten sam dzień wygląda inaczej.
To kolejny skutek poznawania: zmienia się to, co potrafimy uznać za wartościowe. W grzybie zaczynamy dostrzegać więcej niż smak, w potrawie więcej niż gotowy efekt, w spacerze więcej niż zawartość koszyka. Niczego nie trzeba odbierać dotychczasowym przyjemnościom. Dochodzą następne.
Podobnie może być w kuchni. Prof. Muszyńska mówi o wyrabianiu nawyku sięgania po grzyby, wspomina także ich zmieloną postać. Między zainteresowaniem a codziennością pojawia się bardzo praktyczne pytanie: gdzie w moim sposobie gotowania znajdzie się dla nich miejsce? Wtedy poznana możliwość przestaje być wyłącznie ciekawą wiadomością. Zaczyna uczestniczyć w zwykłym życiu.
Warto czasem pozwolić dobrze znanej rzeczy, żeby jeszcze raz nam się przedstawiła. Być może zaskoczy nas tak jak sąsiad spotkany przy windzie. Być może podsunie pytanie, które zostanie z nami na dłużej. A może po prostu sprawi, że następny spacer albo obiad będzie bogatszy o coś, czego wcześniej w nim nie dostrzegaliśmy.
Smak grzyba można znać od dzieciństwa. Jego możliwości można poznawać przez całe życie.
Obejrzyj pierwszą część rozmowy z Prof. Bożeną Muszyńską: „Grzyby poza talerzem. Od badań nad lekami po nowe materiały”.
