Zwykła pieczarka okazuje się znacznie ciekawsza, niż sądziliśmy. A to dopiero początek rozmowy z prof. Bożeną Muszyńską.
W pierwszej części rozmowy z prof. Bożeną Muszyńską zadaję bardzo proste pytanie:
— Jadła pani dzisiaj grzyby?
— Oczywiście. Codziennie.
Nie chodzi o egzotyczny preparat sprowadzany z Japonii ani o proszek z etykietą obiecującą długowieczność. Pani Profesor mówi o brązowej pieczarce, którą kładzie na kanapce. Zwykłe śniadanie. Niezwykłe jest tylko to, że większość z nas nigdy nie pomyślałaby o grzybach jako o czymś, co można jeść systematycznie.
W Polsce grzyby mają znakomitą reputację towarzyską i bardzo słabą pozycję żywieniową. Lubimy je zbierać, fotografować i opowiadać o prawdziwku większym od dłoni. Pachną nam lasem, jesienią i Wigilią. Kiedy jednak pada pytanie o ich wartość, odruchowo wraca stara odpowiedź: ciężkostrawne, trochę smaku, poza tym niewiele.
Rozmowa z prof. Muszyńską pokazuje, jak bardzo ten obraz jest niepełny, by nie powiedzieć - błędny.
Prawdziwa pieczarka jest brązowa
Już zwykła pieczarka potrafi wywrócić kilka naszych przekonań. Pani Profesor Bożena Muszyńska nazywa jej brązową odmianę „prawdziwą pieczarką” i wyjaśnia, że to ona jest bliższa pierwotnej postaci tego grzyba. Biała pieczarka, która zdominowała europejskie sklepy, zrobiła karierę w XX wieku. Jasny kolor dobrze się sprzedawał, bo kojarzył się z czystością i świeżością. Rynek zrobił resztę.
Prof. Muszyńska zwraca uwagę, że brązowa pieczarka zawiera mniej wody, dlatego jej smak i zawarte w niej substancje są bardziej skoncentrowane. Charakterystyczny kolor kapelusza wiąże się między innymi z obecnością melanin. I tu rozmowa wykonuje pierwszy nieoczekiwany skręt: od kanapki z pieczarką przechodzimy do badań nad wykorzystaniem grzybowych melanin w materiałach chroniących przed promieniowaniem.
Badania prowadzone również z udziałem NASA sprawdzają, czy melaniny grzybowe mogą znaleźć zastosowanie w ochronie materiałów używanych podczas misji kosmicznych. To jeden z tych momentów, dla których warto oglądać rozmowy z naukowcami, a nie tylko czytać listy „pięciu właściwości produktu”. Lista informuje, że grzyb coś zawiera. Człowiek, który zajmuje się tym od ponad 30 lat, potrafi pokazać, dlaczego dany związek jest interesujący i co może łączyć pieczarkę z technologiami badanymi na potrzeby lotów kosmicznych.
W odcinku podcastu pytam również, czy pieczarki można jeść na surowo. Odpowiedź nie sprowadza się do prostego „tak” albo „nie”. Prof. Muszyńska opowiada o gatunkach spożywanych bez obróbki, ale także o tym, co dzieje się z grzybem podczas przetwarzania. To ważne, ponieważ w żywieniu wyjątkowo łatwo produkujemy zakazy, które później powtarzamy bez zrozumienia ich źródła.
Boczniak, który poluje
Jeżeli pieczarka wydaje się zbyt zwyczajna, boczniak szybko przywraca grzybom należny poziom tajemniczości. W pewnym momencie prof. Muszyńska mówi, że niektóre grzyby polują.
Dopytuję, czy dobrze usłyszałem.
Tak. Boczniaki potrafią unieruchamiać nicienie, a następnie pozyskiwać z nich potrzebne składniki. Grzyb rosnący na drewnie ma ograniczony dostęp do azotu, dlatego wykształcił mechanizm, którego raczej nie spodziewamy się po czymś leżącym spokojnie obok cebuli w sklepie.
Ten fragment rozmowy nie jest ciekawostką dodaną dla rozrywki. Pokazuje podstawowy problem z naszym myśleniem o grzybach: oceniamy je tak, jakby były ubogimi krewnymi roślin. Tymczasem stanowią osobne królestwo organizmów. Mają inną budowę, inaczej pozyskują składniki odżywcze i wytwarzają związki, których nie znajdziemy w typowych produktach roślinnych.
Nie można więc oceniać ich wyłącznie pytaniem o kalorie i kilka najbardziej znanych witamin. To za mało, żeby zrozumieć ich rzeczywistą wartość.
Chityna nie jest dowodem bezwartościowości
Przez lata złą reputację grzybów budowano wokół chityny. Jest składnikiem ich ścian komórkowych i nie zostaje łatwo rozłożona przez nasze enzymy trawienne. Na tej podstawie powstał prosty werdykt: skoro grzyby są ciężkostrawne, nie mają większej wartości.
Dzisiaj wiemy, że pomiędzy „nie trawimy tego łatwo” a „organizm nie ma z tego pożytku” znajduje się cały świat mikrobioty jelitowej.
Chityna jest składnikiem błonnika pokarmowego obecnego w grzybach. Część mikroorganizmów zamieszkujących nasze jelita wykorzystuje związki docierające do jelita grubego. Podczas zachodzących tam procesów fermentacyjnych mogą powstawać między innymi krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, ważne dla prawidłowego środowiska jelit.
Nie trzeba zapamiętywać nazw wszystkich tych związków. Istotny jest sam mechanizm: jedząc, dostarczamy pożywienia nie tylko sobie, lecz również mikroorganizmom, z którymi żyjemy.
Prof. Muszyńska tłumaczy ten proces, pokazując kolejne zależności. Jeżeli nie dostarczamy odpowiedniego pożywienia mikrobiocie, wpływamy na warunki, w których funkcjonuje. Jeżeli zmienia się stan jelit, konsekwencje mogą dotyczyć także innych obszarów organizmu.
Stąd w rozmowie przechodzimy do odporności, odczuwania sytości oraz osi jelita–mózg. Nie po to, aby ogłosić pieczarkę lekarstwem na całe zło współczesnego świata. Po to, aby zobaczyć, że produkt przez lata uznawany za niemal pusty uczestniczy w procesach znacznie bardziej złożonych, niż dotychczas sądziliśmy.
To jeden z najważniejszych fragmentów pierwszej części podcastu. Nie dostajemy kolejnej listy „grzyby zawierają…”. Dostajemy odpowiedź na znacznie ciekawsze pytanie: co może wydarzyć się po ich zjedzeniu?
Grzyby sycą, chociaż nie muszą udawać mięsa
Prof. Muszyńska zwraca również uwagę na białko grzybowe i obecność aminokwasów egzogennych. Wyjaśnia, dlaczego białko grzybów jest interesującym przedmiotem badań oraz jakie znaczenie mogłoby mieć zwiększenie skali ich uprawy.
Grzyby zawierają także błonnik pokarmowy i mają niewielką gęstość energetyczną. Mogą dzięki temu stać się wartościowym elementem sycącego posiłku. Nie muszą przy tym udawać mięsa ani występować w roli jego przemysłowej imitacji. Mają własny smak, strukturę i zastosowanie.
Właśnie w tym znaczeniu należy rozumieć określenie „superżywność”, którego używa prof. Muszyńska. Nie jest to obietnica cudownego działania po jednej porcji. To zwrócenie uwagi na niezwykłe bogactwo grzybów: białka, błonnik, beta-glukany, lipidy, ergosterol, związki fenolowe i wiele substancji charakterystycznych dla poszczególnych gatunków.
A gatunków są tysiące. Każdy może mieć inny skład i inne właściwości. Pieczarka nie jest boczniakiem, boczniak nie jest soplówką, a owocnik nie jest tym samym co grzybnia. Wrzucenie ich wszystkich do jednego worka z napisem „ciężkostrawne i bezwartościowe” mówi więcej o naszej niewiedzy niż o samych grzybach.
Najpierw żywność
W rozmowie pojawia się również temat suplementów: owocników, grzybni, podłoża oraz jakości preparatów. Zanim jednak do niego przechodzimy, prof. Muszyńska ustawia właściwą kolejność.
Najpierw żywność.
To ważne, ponieważ współczesny rynek przyzwyczaił nas do odwróconego myślenia. Zwykły produkt wydaje się zbyt pospolity, żeby mógł być wartościowy. Dopiero gdy zostanie wysuszony, poddany ekstrakcji, zamknięty w ciemnym opakowaniu i opisany specjalistycznymi terminami, zaczynamy traktować go poważnie.
Pieczarka na talerzu nadal pozostaje dodatkiem. Beta-glukan w kapsułce staje się strategią zdrowotną.
Prof. Muszyńska nie neguje znaczenia preparatów grzybowych. Sama mówi o gatunkach, które stosuje w postaci suszu. Przypomina jednak, że podstawą codziennego żywienia pozostaje żywność możliwie mało przetworzona. Zanim zaczniemy poszukiwać najlepszego ekstraktu z grzybów, warto zapytać, dlaczego samych grzybów prawie nie ma na naszym stole
.
Skąd wzięły się „bezwartościowe grzyby”?
Prof. Muszyńska przywołuje w rozmowie książkę Elżbiety Kiewnarskiej, publikującej pod pseudonimem Pani Elżbieta, „Potrawy i konserwy z grzybów”. Wydana w okresie międzywojennym publikacja zawiera kilkadziesiąt przepisów pokazujących, jak ważne miejsce zajmowały grzyby w ówczesnej kuchni. Autorka pisała wprost, że są pożywne i w wielu przypadkach mogą zastępować dania mięsne. Zwracała również uwagę na znaczenie wyciągu grzybowego, który mógł smakowo zastępować popularne kostki Maggi.
Kilka dekad później nastąpiła zasadnicza zmiana. Jak mówi prof. Muszyńska, w niezwykle popularnej „Kuchni Polskiej” pojawiło się stwierdzenie, że grzyby są bezwartościowe. Książka znajdowała się w niemal każdym domu, była pożyczana, a przepisy przepisywano z niej ręcznie. Taki werdykt nie pozostał więc jedną opinią zamkniętą pomiędzy okładkami. Wszedł do potocznego myślenia i był powtarzany przez kolejne pokolenia.
Grzyby nie zniknęły z polskiej kuchni, ponieważ chroniła je tradycja. Zostały jednak przesunięte z codziennego jedzenia do kategorii smaku, jesiennych zbiorów i świątecznego rytuału. Pamiętamy o nich podczas grzybobrania i Wigilii, ale znacznie rzadziej wtedy, gdy układamy zwykły tygodniowy jadłospis.
Prof. Muszyńska proponuje odwrócenie tej kolejności. Najpierw potraktujmy grzyby jako żywność. Dopiero później rozmawiajmy o ekstraktach, suplementach i ich specjalistycznych zastosowaniach.
Najważniejsze słowo: systematyczność
W pierwszej części podcastu prof. Muszyńska wielokrotnie wraca do jednego słowa: codziennie. Nie przedstawia grzybów jako jednorazowej kuracji, tylko jako jeden z elementów sposobu odżywiania.
Zdrowia nie da się zbudować jednym posiłkiem. Nie można wyspać się w niedzielę na cały tydzień ani poćwiczyć w styczniu na pozostałe jedenaście miesięcy. Znaczenie ma powtarzalność.
To samo dotyczy żywienia. Pojedyncza porcja grzybów nie zmieni naszego zdrowia. Jeżeli jednak przestaniemy traktować je wyłącznie jako świąteczny aromat i zaczniemy widzieć w nich normalny składnik posiłku, zmienimy sposób, w jaki korzystamy z ich wartości.
Systematyczność nie musi oznaczać, że każdy człowiek powinien jeść grzyby każdego dnia. Oznacza odejście od myślenia wyłącznie okazjonalnego. Jeżeli uznajemy je za żywność, mogą pojawiać się w jadłospisie równie naturalnie jak inne podstawowe składniki, a nie dopiero wtedy, gdy przypomni nam o nich jesień, Wigilia albo reklama suplementu.
Dlaczego warto obejrzeć tę rozmowę?
Pierwsza część podcastu nie jest wykładem o pięciu cudownych właściwościach pieczarki. To podróż przez świat, który znamy głównie z powierzchni. Zaczynamy od brązowej pieczarki na kanapce, chwilę później rozmawiamy o melaninach i promieniowaniu, następnie o polujących boczniakach, chitynie, mikrobiocie, sytości, białku oraz o tym, jak jedna opinia mogła wpłynąć na sposób myślenia kolejnych pokoleń.
Największą wartością tej rozmowy jest sposób, w jaki Prof. Muszyńska łączy wszystkie te elementy. Nie przedstawia grzybów jako modnego odkrycia ostatnich lat. Przywraca im miejsce, które miały znacznie wcześniej: miejsce pełnoprawnej żywności.
Jeżeli do tej pory grzyby były dla Ciebie przede wszystkim dodatkiem do sosu, obejrzyj pierwszą część rozmowy. Nie po to, żeby nauczyć się kolejnej listy składników. Po to, żeby zobaczyć, jak wiele dzieje się pod zwykłym kapeluszem.
Jeszcze jedna rzecz, którą bardzo polecam
Bardzo serdecznie polecam kwartalnik „Grzyby i Zdrowie”. Jeżeli ta rozmowa uruchomiła w Tobie więcej pytań, właśnie tam warto pójść dalej. To nie jest zbiór internetowych ciekawostek przeniesionych na papier, lecz magazyn tworzony przez naukowców i praktyków. W jego zespole redakcyjnym pracuje prof. Bożena Muszyńska, a wraz z nią badacze, farmaceuci, technolog żywności, praktycy uprawy grzybów i grzyboznawcy.
Najnowszy, szósty numer ma 104 strony. Tematyka nie kończy się na opisie gatunków. Obejmuje prozdrowotne właściwości grzybów, biotechnologię, prebiotyki, probiotyki i postbiotyki, zdrową dietę, zioła, konopie, Tai Chi oraz qigong. W kolejnych wydaniach ukazywały się między innymi artykuły o biodostępności substancji z grzybów, twardniku japońskim, preparatach z grzybów leczniczych dostępnych w polskich aptekach, znaczeniu grzybów medycznych w profilaktyce osteoporozy, opieńkach i biopierwiastkach.
Polecam zarówno najnowsze wydanie, jak i numery archiwalne. To ponad sto stron wiedzy podanej przez ludzi, którzy naprawdę zajmują się tymi tematami, a nie poznali je wczoraj podczas przeglądania internetu. Jeżeli chcesz lepiej rozumieć grzyby i świadomiej korzystać z ich miejsca w diecie, znajdziesz tam wiele niezwykle cennych informacji.
Ważny dodatek:
Kwartalnik Grzyby i Zdrowie
Profil Prof. Bożeny Muszyńskiej na Facebook’u
Profil Prof. Bożeny Muszyńskiej na Instagramie
Podcast na YouTube z Prof. Bożeną Muszyńską
