Prof. Bożena Muszyńska gotowała grzyby, a potem badała związki w otrzymanym ekstrakcie. Zwyczajne gotowanie grzybów stało się przedmiotem eksperymentu. To szczegół, który zmienia perspektywę: wartość żywności trzeba rozpatrywać również po tym, co zrobimy z nią w kuchni.
Gotowanie grzybów zmienia miejsce ich składników
W mojej rozmowie Pani Profesor wyjaśnia, że woda jest ekstraktorem: pobiera substancje z grzyba. Przywołuje przykład zupy, w której spożywamy grzyby razem z wywarem. Kiedy po obgotowaniu odlewamy wodę, oddzielamy płyn zawierający to, co podczas gotowania do niego przeszło.
Sam wykaz składników produktu nie opisuje więc jeszcze posiłku. Między jednym a drugim znajdują się decyzje człowieka: sposób przygotowania, oddzielenie części, wykorzystanie wywaru. Każda ma własny cel i skutek. Zdanie „grzyb zawiera” pozostawia otwarte pytanie, co ostatecznie znajdzie się w tym, co zjemy.
Prof. Bożena Muszyńska opowiada również o badaniach, w których sprawdzano uwalnianie substancji z grzybów przy użyciu śliny, soku żołądkowego i jelitowego jako mediów. To kolejny krok poza sam skład. Dla mnie właśnie ta kolejność ma znaczenie: ustalić, co produkt zawiera, co dzieje się z nim podczas przygotowania i jak jego składniki uwalniają się w warunkach przewodu pokarmowego. Dopiero wtedy pytanie konsumenta zostaje potraktowane dostatecznie poważnie.
Wynik opublikowany nie oznacza wiedzy przyswojonej
Pani Profesor mówi o pracach dostępnych w międzynarodowych czasopismach, a zarazem o ich oddaleniu od codziennego odbiorcy. Sama przyznaje: „Każda, każda dziedzina ma swój język, ma swoją specyfikę”. Nawet naukowiec czytający publikację spoza własnej specjalności musi pokonać tę barierę. Konsument wraca tymczasem do prostego pytania: co zrobić z zawartością garnka?
Tu widzę problem wiedzy niedokończonej z perspektywy odbiorcy. Badanie ma wynik, publikacja ma czytelnika zawodowego, lecz domowa decyzja nadal opiera się na zasłyszanej instrukcji. Nikt nie musi nikogo wprowadzać w błąd. Wystarczy uznać, że udostępnienie wyniku zamyka sprawę. Cały wysiłek przełożenia go na własną sytuację zostaje wtedy po stronie człowieka, który ma najmniej narzędzi, żeby to zrobić.
Dla niego kosztem jest zależność od gotowych poleceń. Potrafi je powtórzyć, lecz trudniej mu ocenić, do jakiego gatunku i sposobu przygotowania się odnoszą. Z perspektywy popularyzacji nauki stawką jest użyteczność wykonanej pracy: odkrycie może funkcjonować w obiegu specjalistów, a nie zmienić rozumienia najzwyklejszej czynności.
Wyjaśnienie powinno dochodzić do decyzji
Za dobry standard popularyzacji uznaję wyjaśnienie, które łączy wynik z zakresem zastosowania. Podaje, czego dotyczy obserwacja, z czego wynika i którą decyzję pozwala lepiej ocenić. Przy grzybach oznacza to zachowanie konkretu gatunku i sposobu przetwarzania. Dopiero w takim wyjaśnieniu czytelnik otrzymuje coś więcej niż kolejną instrukcję do zapamiętania.
Droga od laboratorium do kuchni kończy się wtedy, gdy człowiek rozumie, co robi. Samo dostarczenie mu następnego polecenia pozostawia go w tym samym miejscu.