W skórce kapelusza pieczarki jest najwięcej związków bioaktywnych — mówi prof. Bożena Muszyńska w naszej rozmowie. Jeśli obierasz pieczarki, usuwasz więc część, która według jej badań zasługuje na szczególną uwagę. Robisz to przed gotowaniem, zanim w ogóle zaczniesz zastanawiać się nad wpływem temperatury na jedzenie.
Obieranie pieczarek też wymaga uzasadnienia
Pani Profesor nie zaczęła od pouczania kogokolwiek, jak ma przygotowywać obiad. Ktoś zapytał ją, czy pieczarki warto obierać. Poszła sprawdzić. „Okazuje się, że w tej tak zwanej skórce kapelusza jest najwięcej związków bioaktywnych”. Proste pytanie z kuchni dostało odpowiedź z laboratorium.
To dobry powód, żeby przyjrzeć się własnemu przyzwyczajeniu. Obieranie łatwo uznać za oczywisty etap przygotowania grzybów, zwłaszcza jeśli zawsze tak robiliśmy. Wynik, który przywołuje prof. Bożena Muszyńska, pokazuje koszt tego odruchu: razem ze skórką pozbywamy się zawartych w niej składników. Staranność w kuchni potrzebuje również wiedzy o produkcie.
W całej rozmowie ten związek wraca przy gotowaniu, suszeniu i przechowywaniu. Według Pani Profesor sposób przetwarzania ma znaczenie dla tego, co ostatecznie wykorzystamy z grzyba. Wybór dobrego jedzenia w sklepie to zatem dopiero początek. Dalsze decyzje podejmujemy już sami, przy kuchennym blacie.
Woda też jest funkcjonalna
W tym samym fragmencie pojawia się temat produktów reklamowanych jako „funkcjonalne”. Prof. Bożena Muszyńska przywołuje kawy z grzybami i reklamę makaronu, po czym zauważa: „woda też jest funkcjonalna, bez wody się nie da funkcjonować”. Ta uwaga celnie pokazuje, jak szeroką obietnicę można zmieścić w jednym słowie.
Na opakowaniu brzmi ono jak dodatkowy argument za zakupem. Czytelnik może dopowiedzieć sobie korzyść, której producent jeszcze nawet konkretnie nie nazwał. Dlatego za takim określeniem powinno iść wyjaśnienie: jaki składnik, w jakiej ilości i czego właściwie możemy po nim oczekiwać. Sama atrakcyjna nazwa nie odpowiada na żadne z tych pytań.
W dalszej części rozmowy Pani Profesor właśnie o takie szczegóły pyta przy kawach z grzybami: co rzeczywiście dodano, ile tego trafia do porcji i co dzieje się podczas parzenia. Taki standard informacji pozwala ocenić produkt przed zakupem. Bez niego łatwiej zapłacić za własne wyobrażenie o korzyści.
Pieczarka ze zwykłego sklepu zasługuje na równie uważne spojrzenie jak produkt z obiecującym napisem. Zwłaszcza zanim zaczniemy ją obierać.