Wylewając wodę po gotowaniu grzybów, możemy pozbywać się części związków, dla których cenimy je jako żywność. Prof. Bożena Muszyńska wskazuje na beta-glukany przechodzące do gorącej wody i ich działanie na układ odpornościowy. Grzyby zostają na sicie, ale część ich wartości odlewamy do zlewu.
Ten przykład pokazuje, dlaczego samo hasło „jedz grzyby” jest niepełne. Znaczenie mają gatunek, obecne w nim składniki i to, co dzieje się z nimi między zakupem a posiłkiem. Nawet codzienny zwyczaj potrzebuje wiedzy o przygotowaniu.
Grzyby w diecie mają więcej niż jedną funkcję
Prof. Muszyńska opisuje grzyby przez związki i procesy, w których mogą uczestniczyć. Beta-glukany wiąże z odpornością, a związki indolowe — z badaniami nad nastrojem i mózgiem. Wyjaśnia, że obecny w grzybach 5-hydroksytryptofan przechodzi przez barierę krew–mózg i jest przekształcany w serotoninę oraz melatoninę.
Wskazuje również oś jelito–mózg i potencjał badany w chorobach neurodegeneracyjnych. Przy osteoporozie przywołuje badania z odwarem boczniakowym oraz znaczenie obecnych w grzybach fosforu, witaminy D2 i wapnia. Z takiego obrazu wynika konkret: ocena grzybów wyłącznie przez smak pomija składniki, które Pani Profesor bada w kontekście funkcjonowania organizmu.
Regularne spożywanie wymaga jednak miejsca w zwykłym dniu. Prof. Muszyńska zauważa, że nie każdy codziennie przygotuje potrawę grzybową; sama korzysta także ze sproszkowanych grzybów. Maczużnik miesza pół na pół z reishi, dodaje do wody w małym kubku, przygotowuje rano i wypija wieczorem — ten osobisty zwyczaj nazywa „kordycepsówką”.
Obróbka może wydobywać składniki albo je usuwać
„Każdy sposób przetwarzania spożywczego to jest rodzaj ekstrakcji” — mówi Prof. Muszyńska. W przypadku zupy gorąca woda pomaga wydobyć rozpuszczalne polisacharydy. Przy przygotowaniu grzybów do marynowania ten sam proces poprzedza często wylanie odwaru, więc sposób wykorzystania płynu staje się częścią wartości posiłku.
Nie każdemu składnikowi służy jednak ta sama temperatura. Przy kawach grzybowych Pani Profesor wskazuje, że związki wiązane z deklarowanym działaniem na nastrój mogą rozkładać się podczas gorącego parzenia. Pozytywnie ocenia natomiast dodawanie grzybów do przestudzonej kawy.
Dlatego pytanie „surowe czy gotowane?” jest zbyt ogólne. Potrzebujemy wiedzieć, o którym składniku i sposobie przygotowania mowa. Podobnie z obieraniem pieczarek: według badań przywołanych przez Prof. Muszyńską właśnie w skórce kapelusza znajduje się najwięcej związków bioaktywnych.
Produkt powinien wyjaśniać, co dostajesz w porcji
Przy gotowych mieszankach dochodzi kolejna kwestia: czy opis działania odpowiada zawartości? Prof. Muszyńska zwraca uwagę na różnicę między całym sproszkowanym grzybem a beta-glukanem. Pyta również o równomierność mieszanki z kawą — bo od niej zależy, ile dodatku rzeczywiście znajdzie się w nabieranej porcji.
Dla kupującego to podstawowa informacja. Zainteresowanie potencjałem grzybów nie powinno oznaczać konieczności zgadywania, co producent wsypał do opakowania. Oczekuję jasnego wskazania gatunku, postaci składnika, ilości w porcji i sposobu przygotowania odpowiadającego deklarowanemu działaniu.
Codzienna porcja zasługuje na równie konkretną wiedzę jak codzienny zakup. Opis korzyści jest dopiero początkiem informacji o produkcie.