Bożena Muszyńska, wymieniając lakownicę żółtawą i boczniaki. Rozmawiamy o potencjale grzybów w chorobach neurodegeneracyjnych. Żeby zrozumieć wagę tych słów, trzeba połączyć je z tym, co Pani Profesor wyjaśnia w całym odcinku: o związkach obecnych w grzybach, ich działaniu i sposobie przygotowania.
Grzyby a mózg: od składu do działania
Prof. Muszyńska zaczynała od badania związków indolowych. Szczególnie interesował ją 5-hydroksytryptofan, który — jak tłumaczy — przechodzi przez barierę krew–mózg i jest tam przekształcany w serotoninę oraz melatoninę. Właśnie w tym widziała przesłankę do badania przeciwdepresyjnego potencjału grzybów.
Dalej wskazuje oś jelito–mózg oraz blokowanie tworzenia się płytek amyloidowych. Mówi o konkretnych kierunkach badań i konkretnych gatunkach. Dla Ciebie najważniejsze jest tu połączenie: skład grzyba ma znaczenie dla procesów zachodzących w organizmie, także poza przewodem pokarmowym.
Pod koniec rozmowy wracają boczniaki, tym razem przy osteoporozie. Pani Profesor opowiada o badaniach z podawaniem odwaru boczniakowego i o procesach tworzenia oraz niszczenia tkanki kostnej. Wskazuje też obecne w grzybach fosfor, witaminę D2 i wapń — pokazując kolejny powód, dla którego traktuje je jako istotny składnik diety.
Obróbka zmienia to, z czego korzystasz
Ten potencjał wiąże się z bardzo przyziemnym pytaniem: co robisz z grzybami w kuchni? „Każdy sposób przetwarzania spożywczego to jest rodzaj ekstrakcji” — wyjaśnia Prof. Muszyńska. Przy gotowaniu część związków przechodzi do wody; Pani Profesor wskazuje tu rozpuszczalne beta-glukany i ich działanie na układ odpornościowy.
Dlatego zwraca uwagę na odwar wylewany podczas przygotowywania grzybów do marynowania. Razem z nim usuwamy część tego, co wcześniej wydobyliśmy z grzyba. Podobny konkret pojawia się przy obieraniu pieczarek: według przywołanych przez nią badań właśnie w skórce kapelusza jest najwięcej związków bioaktywnych.
Z tej części rozmowy wynika praktyczna zmiana: zanim coś odlejesz albo obierzesz, sprawdź, co usuwasz. Sama obecność grzybów w posiłku nie opisuje jeszcze wszystkiego, co z nimi zrobiliśmy po drodze.
Obietnica na opakowaniu musi odpowiadać składowi
Przy kawach grzybowych Pani Profesor stawia ten sam problem od strony produktu. Zwraca uwagę, że deklarowany profil działania bywa przypisywany mieszance, w której znajduje się beta-glukan. Omawia też ilość dodatku w porcji, równomierność wymieszania i temperaturę parzenia — bo od tych szczegółów zależy, co rzeczywiście przygotowuje sobie kupujący.
Tu widzę problem rynkowy: zainteresowanie badaniami nad grzybami łatwo wykorzystać do promowania produktu, ale opis działania trzeba jeszcze powiązać z jego zawartością. Konsument powinien dostać jasną informację o gatunku, postaci składnika, ilości w porcji i przygotowaniu. Takiego standardu oczekuję od producenta, który sprzedaje produkt z konkretną obietnicą.
Grzyby mają dość interesujących właściwości, żeby mówić o nich precyzyjnie. Im większy ich potencjał, tym mniej potrzebują marketingowego dopowiadania.