Tradycyjne suszenie grzybów wypadło najlepiej w badaniach przywołanych przez Prof. Bożenę Muszyńską. Liofilizacja zajęła drugie miejsce. Tymczasem podczas rozmowy sam próbuję ustawić ją tuż za świeżymi grzybami. Pani Profesor musi mnie poprawić: „No jeszcze wcześniej suszone, tradycyjnie”.
To drobna wymiana zdań, ale dobrze pokazuje mój odruch. Właśnie usłyszałem wynik porównania, a chwilę później pomijam metodę, która wypadła najlepiej. Grzyby na nitkach znam przecież od dawna. Liofilizacja brzmi poważniej. Najwyraźniej wystarczyło to, żebym przyznał jej pierwszeństwo.
Znajoma metoda też zasługuje na badanie
Prof. Muszyńska bardzo dobrze ocenia również liofilizację jako sposób zabezpieczenia grzybów. Nie ma w tej rozmowie wojny z technologią. Jest konkretne porównanie, którego wynik okazuje się korzystny dla rozwiązania doskonale znanego z domowej kuchni.
W dalszej części odcinka Pani Profesor opowiada, jak zwyczajne pytania ludzi stają się początkiem pracy badawczej. Ktoś pyta, jak suszyć grzyby. Ktoś inny chce wiedzieć, czy obierać pieczarki. Żeby odpowiedzieć, trzeba sprawdzić, co rzeczywiście dzieje się z grzybem podczas tych czynności. Wieloletni zwyczaj daje powód do pytania, ale sam nie rozstrzyga odpowiedzi.
I właśnie dlatego ten wynik jest ciekawy. Tradycyjne suszenie ma tutaj argument z badań. Sentyment do kuchni babci może spokojnie odpocząć.
Pergamin i przewiew mają konkretne zadanie
Pani Profesor przechodzi od porównania metod do domowej praktyki. Mówi o grzybach przyniesionych z lasu albo pieczarkach: pokroić w plastry, rozłożyć na pergaminie, zapewnić przewiewne miejsce w miarę suchym mieszkaniu. Podkreśla, żeby nie było to miejsce zamknięte.
W tej wskazówce liczą się warunki. Samo słowo „tradycyjnie” nie wykona za nas pracy. Trzeba jeszcze wiedzieć, jak przygotować grzyby i gdzie je rozłożyć. Dopiero wtedy znajoma metoda staje się czymś, co można świadomie zastosować we własnej kuchni.
Oceniajmy więc sposoby przetwarzania jedzenia po tym, co z porównania wynika. Nowoczesna nazwa nie powinna dawać pierwszeństwa, a stara metoda nie powinna go tracić tylko dlatego, że pamiętamy ją z dzieciństwa.
Grzyby na nitce mogą wyglądać staroświecko. Wyniku badań to najwyraźniej nie peszy.