Prof. Bożena Muszyńska badała nie tylko skład grzybów. Jej zespół przez lata sprawdzał również uwalnianie zawartych w nich związków w warunkach odtwarzających trawienie. Między „jest w produkcie” a „skorzystam z tego” mieści się bowiem pytanie, którego sama lista składników nie rozstrzyga.
Obecność składnika to dopiero początek odpowiedzi
Profesor opowiada o doświadczeniach z wykorzystaniem płynów odtwarzających ślinę, sok żołądkowy i jelitowy. Wspomina też gotowanie grzybów i oznaczanie związków w powstałym wywarze. Te badania dotykają czynności tak zwyczajnych, że łatwo przestać się nad nimi zastanawiać: kroimy, gotujemy, odlewamy wodę.
„Woda jest ekstraktorem” — mówi Pani Profesor, wyjaśniając przechodzenie składników grzybów do wody podczas gotowania. To krótkie zdanie zmienia sposób patrzenia na zawartość garnka. Wywar staje się częścią pytania o wykorzystanie produktu. Sam wykaz substancji obecnych w surowym grzybie nie opisuje jeszcze tego, co robimy z nimi później.
Mechanizm uproszczenia jest prosty: informację o składzie bierzemy za gotową odpowiedź o wartości posiłku. Oszczędzamy sobie pytania o przygotowanie, a przekaz o produkcie zyskuje wygodny skrót. Rzeczownik wystarczy: witaminy, minerały, beta-glukany. Czasowniki są bardziej wymagające. Trzeba powiedzieć, co się z tymi związkami dzieje.
Konsument potrzebuje wiedzieć, co zrobić z zakupem
Dla człowieka stojącego przy kuchence stawką jest wykorzystanie tego, co kupił. Informacja o wartościowym składniku niewiele pomoże, jeśli nie łączy się z wiedzą o przygotowaniu konkretnego grzyba.
Nie wynika z tego jedna instrukcja dla wszystkich gatunków. W rozmowie Pani Profesor rozróżnia sposoby przetwarzania grzybów i mówi o badaniach, które miały odpowiedzieć na konkretne pytania. Właśnie ta konkretność jest cenna: możemy zapytać, jaki gatunek badano, co z nim zrobiono i co oznaczono. Wtedy łatwiej zrozumieć zakres odpowiedzi.
Dla producentów i handlu oznacza to pracę nad informacją towarzyszącą produktowi. Profesor wspomina o analizach wykonywanych dla firm oraz o porównywaniu kolejnych zbiorów z tego samego podłoża. Badania mogą dotyczyć spraw bliskich zakupom i uprawie. Moim zdaniem ich praktyczna wartość rośnie, gdy wynik pomaga także wyjaśnić klientowi sposób użycia produktu, zamiast pozostać jedynie argumentem o jego bogatym składzie.
Dobra informacja łączy skład ze sposobem użycia
Standard powinien być prosty: opis wartości grzyba należy łączyć z informacją o jego przygotowaniu i jasno określać, czego dotyczy badanie. To wymaga więcej pracy niż dopisanie słowa „superżywność”. Daje jednak czytelnikowi możliwość podjęcia świadomej decyzji.
Taką drogę od specjalistycznej wiedzy do czytelnika podejmuje prof. Bożena Muszyńska w e-booku „Grzyby lecznicze. Wybrane gatunki w profilaktyce chorób cywilizacyjnych”. Autorka opisuje 13 gatunków, ich zastosowania i potrzebne zastrzeżenia. W naszej rozmowie przyznaje, że sama nie zawsze rozumie publikacje spoza swojej dziedziny. Trudno o lepszy powód, żeby wiedzę objaśniać.
Lista składników mówi, co mamy w ręku. Dobra informacja pomaga zdecydować, co z tym zrobić.