Bożena Muszyńska nazywa przeświadczenie, które towarzyszy pieczarkom. Osobliwy zarzut wobec jedzenia. Przecież właśnie tego chcielibyśmy od wartościowego produktu: żeby dało się go kupić bez wyprawy do specjalistycznego sklepu i bez zastanawiania się, z czego w zamian zrezygnować. Kiedy jednak jest dostępny, znajomy i niedrogi, zaczynamy podejrzewać, że niewiele się za nim kryje.
Pieczarka pokazuje, jak daleko może nas zaprowadzić ten odruch. W określeniu „pieczarki i grzyby” dostaje miejsce poza kategorią, do której należy. Podobnie spowszedniał nam boczniak. Tymczasem prof. Bożena Muszyńska wymienia brązową pieczarkę i boczniaki wśród gatunków, które szczególnie wskazałaby ze względu na wartość żywieniową. Zwyczajność jest tu cechą naszego kontaktu z produktem. O jego składzie mówi niewiele.
To bogactwo może umykać nawet wtedy, gdy trzymamy grzyb w ręku. Profesor opisuje badania pieczarek, w których najwięcej związków biologicznie aktywnych znaleziono w skórce kapelusza — części usuwanej podczas obierania. W jednym kuchennym odruchu spotykają się więc dwie rzeczy: przekonanie, że dobrze znamy produkt, i niewiedza o wartości tego, co właśnie wyrzucamy. Trudno o bardziej namacalny koszt przyzwyczajenia.
Dla mnie miarą dobrego jedzenia jest również możliwość uczynienia go częścią zwykłego życia. Produkt, na który można sobie pozwolić i po który łatwo sięgnąć, ma przewagę praktyczną. Można poznać jego odmiany, nauczyć się go przygotowywać, znaleźć dla niego miejsce w domowej kuchni. Jego powszechność daje szansę, żeby wiedza o wartości przełożyła się na codzienny wybór.
Pieczarka nie stanie się mniej pospolita, kiedy dowiemy się o niej więcej. Boczniak też pozostanie boczniakiem. Zmieni się za to znaczenie słowa „zwykły”: zacznie oznaczać coś dobrego, na co możemy sobie pozwolić na co dzień. To całkiem dużo.
Obejrzyj całą moją rozmowę z prof. Bożeną Muszyńską — część 4: