Zapytałem prof. Bożenę Muszyńską, czy można ustawić je w kolejce od najbardziej wartościowych do tych, którym kucharz zdążył już wszystko odebrać. Przy marynowanych usłyszałem krótkie: „Bardzo się nadaje”.
Grzyby zachowują wartość po obróbce. Gotowanie, smażenie czy grillowanie zmieniają sposób ich przygotowania, a prof. Bożena Muszyńska podsuwa słowo, które porządkuje całą rozmowę: ekstrakcja. W garnku mamy wodę i temperaturę, na patelni tłuszcz. Część związków przechodzi do płynu, część pozostaje w grzybie. Warto więc patrzeć na całą potrawę — również na to, do czego podczas przygotowania trafiły jej składniki.
Kuchnia okazuje się całkiem przyzwoitym laboratorium. Od dawna prowadzimy w niej ekstrakcję, chociaż domownikom zwykle wystarcza wiadomość, że będzie zupa.
Cały odcinek na kanale YT - Krzysztof Strobel l